Hoy la
fabricación de quesos viene repuntando como una actividad milenar, que se
adecuo a los procesos industriales de grande porte, pero que vocacionalmente,
es una actividad mas artesanal, producida con mas cercanía en su preparo, con
un fabricante que le imprime una personalidad a sus quesos, y es esta
demanda, la que viene hoy creciendo en el mundo, dando así, un gran espacio
para las mini-fábricas, con oportunidad para productores de lácteos,
comerciantes, para agro-emprendedores, la posibilidad de implementar con
éxito, la micro industria de quesos, con este diferencial competitivo, quesos
especiales, artesanales y caseros. Atendiendo un mercado que esta
retornando al sabor y la preparación mas natural, con las añoranzas de un
pasado de alimentos mas sanos en relación a los nuevos contaminantes, pero en
definitiva, el sabor de los tiempos de los abuelos, están de vuelta en el
mercado.
¿Quien sabe,
sea la oportunidad de usted pensar en este negocio? Y en ese caso le daremos
algunas herramientas e informaciones que le ayuden a descifrar este apasionante
negocio agro-alimentar.
Recepción
de la Materia prima:
Recepción y
Resfriamiento de La Leche
Recepción: Tarea
en que la leche se higieniza con el fin de eliminar las impurezas provenientes
del tambo, esta operación se realiza con un tanque en acero inox. De recepción,
equipado con coladores muy finos. Homogenización de la leche. Se homogeniza si
se quiere tenga parámetros específicos de materia grasa, para ello se utilizan
desnatadoras que por acción centrífuga separan la grasa láctea. En el caso de
no realizar el tratamiento de homogenización, el queso se fabrica con
leche entera.
Almacenamiento: Posteriormente,
si la leche no será sometida al proceso de fabricación en ese mismo momento, se
enfría a 3-4º, que es la temperatura óptima de conservación incluida
su
transporte.
Pasteurización:
Tratamientos térmicos de la leche.
Antes de
iniciar la fabricación del queso, con leche recién ordeñada, o con leche
refrigerada, almacenada, la leche se puede someter a un proceso térmico a
70/80º durante 20/40 segundos, a este proceso se le denomina pasterización,
realizada con equipos pasteurizadores de control de temperatura, su objetivo es
eliminar microbios patógenos de la leche. Cuando este proceso no se aplica se
dice que el queso está fabricado con leche cruda.
El queso
fabricado con leche cruda, es sabrosísimo, y se le puede consumir sin ningún
problema, siempre que tengan más de 60 días de curación, o bien con una
maduración inferior si la leche procede de tambos higienizados y con buenas
prácticas de producción,
Tanqueado:
Llenado del Tanque/cuba y adición de fermentos
Una vez leche
tratada térmicamente, o cruda, esta se vierte en un tanque/cuba, llevándose a
cabo un proceso de calentamiento hasta 25-30º de temperatura, en la que se
añaden los cultivos de bacterias lácticas, y fermentos, mohos cuya misión es
que crezcan y aporten aromas y sabores a desarrollarse en todo el proceso de la
maduración.
Sigue el siguiente Post - ! Paso a Paso la elaboración del queso ¡
Título ! Procesamiento del Queso paso a paso ¡
Coagulación de la Leche;
Preparación y
Fabricación del Queso;
En acto
seguido, se añade el Cuajo en las proporciones indicadas por el fabricante y
dependiendo del tipo de queso, es en este momento cuando la leche pasa a
transformarse en queso, puesto que la caseína (la más importante proteína de la
leche) es coagulada a unos 30/32º, las formulaciones para la fabricación
conforme el queso van entre los 30º/35º Otra técnica de coagulación es mediante
la acidificación de la leche, ésta se deja a temperatura ambiente y su acidez
va subiendo hasta que adquiere un aspecto de cuajada ó de “leche cortada”. este
sistema es utilizado para la fabricación de varios tipos de quesos.
Corte de
la masa Cuajada;
Cuando la
coagulación ha terminado, convertida en masa cuajada, se procede a cortarla
mediante cuchillas o liras, el objetivo de cortar la masa es conseguir con
granos/cuadritos de mayor o menor tamaño dependiendo del suero que se quiera
retener, normalmente un queso más húmedo (quesos frescos) está formado por
granos más grandes, Es en esta fase cuando se extrae el suero sobrante (suero
es la parte líquida de la leche que no ha sido aprovechada en la fabricación
del queso) la cual entre otras aplicaciones se usa para fabricar ricota.
Calentamiento
de la Cuajada;
La masa o
pasta cuajada, una vez haya sido cortada y desuerada, se procede a su
calentamiento entre los 30/48ºC, mientras es agitada para que los granos
permanezcan separados y no se vuelvan a unir. Cuanto más se calientan los
cuadritos/granos de la masa, más seca resultará debido al mayor desprendimiento
de suero. En función de la temperatura a la que se ha sido sometida la masa o
pasta, hablamos de pasta /masa blanda, pasta/masa semicocida, pasta/masa
cocida.
El Prensado
del Queso;
Finalizado el
calentamiento, se procede al llenado de los moldes, que le darán la forma y el
tamaño al queso. Los moldes pueden ser sometidos a una prensada. Esta presión
produce una eliminación del suero y permite al queso, adoptar formas mucho más
acentuadas. Así entonces hablamos de quesos de pasta/masa prensada y de quesos
de masa/pasta no-prensada.
Salación, el
Salado del Queso;
Una vez el
queso se haya prensado, se pasa a la fase de salado, ésta puede ser hecha en
seco, aplicándola directamente sobre la masa, o por inmersión en agua con sal o
salmuera.
Madurado. La
Maduración del Queso;
La maduración
es la última fase de la fabricación, ésta puede durar desde algunas horas,
hasta varios meses, variando conforme con el tipo de queso que se quiere obtener.
En este proceso de maduración se desarrollan una gran cantidad de aromas y
sabores. La curación se lleva a cabo en zonas especialmente acondicionadas para
ello, donde la temperatura y la humedad son las adecuadas para cada tipo de
quesos, lo que implica adaptar o implementar instalaciones, con clima
controlado, existiendo algunas regiones, incluso condiciones naturales de
temperatura y humedad, dando un origen especial a sus quesos.
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